電位滴定法測(cè)定醬油中氨基酸態(tài)氮的含量
1 前言
醬油的主要理化指標(biāo)有氨基酸態(tài)氮，全氮食鹽含量，無(wú)鹽固形物等，在這幾個(gè)指標(biāo)中以氨基酸態(tài)氮最為重要。氨基態(tài)氮，是釀造醬油中大豆蛋白水解率高低的特征性指標(biāo)，是醬油的質(zhì)量指標(biāo)，含量越高醬油的鮮味越強(qiáng)，質(zhì)量越好。因此，如何提高檢測(cè)的準(zhǔn)確性，盡可能的使檢測(cè)結(jié)果與真實(shí)值接近，杜絕不合格產(chǎn)品流入市場(chǎng)，這是非常重要的。在食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 5009.235-2016 食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定》中對(duì)于醬油中氨基酸態(tài)氮含量測(cè)定的方法就有明確的規(guī)定，本文采用電位滴定法檢測(cè)醬油的氨基酸態(tài)氮含量，具有操作簡(jiǎn)單，結(jié)果準(zhǔn)確，精度高等優(yōu)點(diǎn)。
2. 儀器與試劑
2.1 儀器
T960電位滴定儀、pH復(fù)合電極。
2.2 試劑
氫氧化鈉溶液（0.05mol/L）， 甲醛溶液。
3 實(shí)驗(yàn)方法
3.1 實(shí)驗(yàn)步驟
用移液管準(zhǔn)確量取5mL樣品于100mL容量瓶中，將移液管沖洗干凈并一起倒入，最后
定容?；旌暇鶆蚝笕?/span>20mL稀釋液，加水60mL，攪拌均勻后用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至終點(diǎn)為8.2，后加入10mL甲醛溶液，攪拌均勻后，繼續(xù)滴定至終點(diǎn)為9.2，同時(shí)做空白試驗(yàn)。
3.2參數(shù)設(shè)置
4 結(jié)果與討論
4.1 實(shí)驗(yàn)結(jié)果
空白體積：0.443mL
X---樣品中氨基態(tài)氮含量，單位為克每百毫升（g/100mL）；
V1---測(cè)定用試樣稀釋液加入甲醛后消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積，單位為毫升（mL）；
V0---試劑空白試驗(yàn)加入甲醛后消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積，單位為毫升（mL）；
V---吸取試樣的體積，單位為毫升（mL）；
C ---氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，單位為摩爾每升（mol/L）；
0.014---與1.00ml氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量，單位為克（g）。
4.2圖譜（味達(dá)美）
4.3 結(jié)論
從結(jié)果可以看出，用電位滴定儀測(cè)定醬油中氨基酸態(tài)氮含量重復(fù)性好且符合國(guó)標(biāo)的要求，操作步驟簡(jiǎn)單，提高了工作效率。
參考文獻(xiàn)
[1] GB 18186-2000 釀造醬油.[S]
[2] GB 5009.235-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定.[S]
注意事項(xiàng)
為避免移取樣品時(shí)由于醬油掛壁而影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果，所以用移液管量取樣品后要將移液管沖洗干凈，沖洗液一并倒進(jìn)容量瓶。