電位滴定法檢測煎炸油的酸價
1前言
酸價，或稱中和值、酸值、酸度，是對化合物（例如脂肪酸）或混合物中游離羧酸基團數(shù)量的一個計量標(biāo)準(zhǔn)。在脂肪生產(chǎn)的條件下，酸價可作為水解程度的指標(biāo)，在其保藏的條件下，則可作為酸敗的指標(biāo)。酸價越小，說明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。
上下班的路上常常會看到路邊很多小吃攤，炸雞柳、麻辣燙、油炸食品各種各樣，一位攤主曾爆料，現(xiàn)在油價上漲，他們使用的油一般會用到發(fā)黑才會換掉。煎炸油的酸價如何?我們用電位滴定儀來揭曉秘密吧?
2測定原理
GB 5009.229-2016《食品中酸酸價的測定》第二法冷溶劑自動電位法
從食品樣品中提取出的油脂（純油脂試樣可直接取樣）作為試樣，用有機溶劑將油脂試樣溶解成樣品溶液，再用氫氧化鉀或氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液中和滴定樣品溶液中的游離脂肪酸，同時測定滴定過程中樣品溶液pH的變化并繪制相應(yīng)的pH-滴定體積實時變化曲線及其一階微分曲線，以游離脂肪酸發(fā)生中和反應(yīng)所引起的“pH突越”為依據(jù)判定滴定終點，最后通過滴定終點消耗的標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積計算油脂試樣的酸價。
3實驗儀器
T960電位滴定儀，pH非水電極，10ml滴定管單元
4試劑
滴定劑:c(NaOH)=0.1mol/L,滴定劑的濃度用基準(zhǔn)物質(zhì)鄰苯二甲酸氫鉀標(biāo)定。鄰苯二甲酸氫鉀，異丙醇：乙醚=1:1(v:v)，煎炸油（放置一段時間后）
5實驗步驟
儀器準(zhǔn)備，請參照說明書
測定方法：準(zhǔn)確稱取2g左右樣品，置于滴定杯中，加入異丙醇-乙醚混合溶液60ml溶解，攪拌均勻，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定液（0.1mol/l），以pH非水電極為工作電極，在T960上進(jìn)行滴定至終點。
6測試結(jié)果
1）參數(shù)設(shè)定:常量滴定
式中：x---試樣的酸價（以氫氧化鈉計），單位為毫克每克（mg/g)
v---試樣消耗氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積，單位為毫升（ml)
c---氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定的實際濃度，單位為摩爾每升（mol/L)
m---試樣質(zhì)量，單位為克（g)
40---氫氧化鈉的摩爾質(zhì)量，單位為克每摩爾（g/mol)。
3）曲線圖譜
7實驗結(jié)果
煎炸過兩天后油的平均酸價為2.39mg/g，電位滴定檢測出來的結(jié)果平行性良好，符合國標(biāo)的要求。小吃攤上用過兩天的煎炸油的酸價，比之前檢測的未經(jīng)煎炸過調(diào)和油的酸價（平均含量為0.22mg/g)要高10倍多，建議路邊攤的油炸食品大家還是少吃為好。
精密度小于1mg/g時,在重復(fù)條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值15%;當(dāng)酸價大于等于1mg/g時,在重復(fù)條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值12%.
8參考文獻(xiàn)
GB/5009.229-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價的測定